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先贴一些，有人喜欢，继续~~
也谨以此文祭奠我不可回来的青春。
当年，我本是个斯文柔弱，书卷气浓，且从小没有做过饭，动手能力极差，的年轻人，命运却让我走上了从厨之路。
九三年的夏天，18岁的我带着对前途的迷惘和初恋的失意，我茫然走进了陌生的省城。在一家夜市摊上当杂工，也是第一次接触到“火锅”。
其实，先前在家乡小城，我已经在亲戚的小餐馆里面学过三四个月时间，小城的火锅，起码我帮工那个店的火锅，就是菜烧好了，多加点汤，放在酒精炉子上面煮，记得很清楚那时卖得很好的鳝鱼火锅，制法鳝鱼在锅里炒熟，加水，烧开，调好味，下入麻花，青菜之类，端上桌子，食客就立刻大快朵颐了。
省城毕竟是省城，呵呵，小摊上的都不同。记得当时炒菜的大厨是四川师傅。当老板让他推出火锅时，他操作过程很是神秘，遮遮掩掩的，现在回想，他的主要做法大概就是：色拉油烧热，加点牛油，炒辣椒粉，花椒，然后加入豆瓣，生姜等，炒香，加入一些八角，桂皮等香料，然后加水煮，放味精（那时有没有鸡精，还真是忘了）和盐就是火锅底料。
客人来了，盛入锅中端上去，涮一些毛肚，百叶，水发牛鞭，水发兔耳（那时也是第一次见到这些新奇的玩意）等，还有土豆，青菜，这就是对火锅的第一印象。
小摊上的客人往往连汤都喝光，几天时间，我又忙杂七杂八的其他事情，还没有发现回收锅底呢。
那个时候，我真的是很好学，当时就感觉这个东西我们家乡没有（估计是有的，我呆在小店里面几个月，又不出门，哪能发现？），想学会带回去“发扬光大”，可惜还没等我看清步骤，师傅就辞工了。
没过多久，也就是九四年元旦前夕吧，对面一家大型美食城开业，为了见识多些，学的东西多些，我应聘进去了，也确实，大型美食城真是气派多了，当时进厨房，就象刘姥姥进了大观园，我第一次见到了柴油灶，立式大冰柜，不锈钢案台，还第一次见到了，并偷偷尝到了传说中的腰果。呵呵，扯远了
那时我的工作是打荷，当然，切配，全场卫生之类我也是抢着做，因为那时我只晓得傻乎乎的想，只有你勤快，师傅才会喜欢你，才会教你东西。可能我的勤快还是有人看在眼里吧，没多久，美食城成立火锅房，把我调过去了。
师傅也是四川人，姓胡，对我很好，当然，我做事也非常自觉主动。
毕竟接触餐饮长了点，他的火锅做法记得清楚些了。他的做法是：油烧热，也加入牛油，放入辣椒炒，油炒红之后，放入豆瓣，姜末，炒香，然后加入八角，桂皮，香叶等我当时叫不上名字的香料，炒一会儿，掺入牛骨头、猪骨头和整鸡熬好的汤，火上死命的煮，最后沥渣，调好味就是火锅底料了。
胡师傅的做法和看到的第一个师傅的做法不同的是：他用得辣椒不是辣椒粉，而是红干椒用开水泡涨，冷后用搅拌器打成泥状，这样炒出来的颜色红得真是好看，只不过开水倒入红干椒中，那冲上来的那股辣水汽，现在想到都怕。当然，这个事情当仁不让是我干的活儿。还有加入的是鲜汤，而不是先前看到的开水，小摊和美食城还是有区别的，呵呵。再就是沥渣，一锅底料端上去，看到还是清爽多了。
那时，也是真正知道火锅底料是要回收的，每次服务员收回来的锅底，用密漏沥去残渣，汤汁沉淀后，上面一层留下来，下一锅再兑新鲜底料上桌，就这样循环使用。现在看来，还真是不卫生。
可能是胡师傅想保持手艺的神秘感吧，虽然一般步骤都是我在操作，只是每次要熬制底料了，配香料时他都借故把我支开。
这难不倒我！我偷偷的去街上买了一个小弹簧秤，趁胡师傅不在的时候，把所有香料（几天后都认熟了）全部称了一遍，等他再次配香料的时候，我装着若无其事的出去了，然后呢，大家应该都晓得了吧，呵呵，就这样，我掌握了火锅从厨经历中的第一个所谓的“配方”。
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发表于 2024-11-9 11:43:03